Session macarons!

Examens obligent, je n'ai pas eu l'occasion de pâtisser depuis plus de 10 jours, ce qui ne m'arrive que rarement! Avec Zaza, nous avons donc pris rendez-vous une fois les examens finis pour faire une après-midi macarons! La recette est celle d'un cours "macarons d'été" que nous avions fait ensemble ce printemps, et nous avions hâte de nous mettre à la tâche. Pourtant, même si le résultat était à la hauteur de notre espérance, ce fut quand même beaucoup de travail (peut-être par manque d'organisation) et surtout beaucoup de rangement ensuite! Je vous laisse voir les petites merveilles (que nous avons déclinées avec trois ganaches: chocolat noir, chocolat blanc/framboise et lemon curd pour la touche fruitée!)

                                      

Macarons (recette de base avec meringue italienne, pour une cinquantaine de coques environ)

300g de poudre d'amandes
300g de sucre glace
210g de blancs d'oeufs (l'équivalent de 6 gros oeufs)
300g de sucre
80g d'eau

La veille, séparer les oeufs et réserver les blancs au frais pour les liquéfier.

Le jour J, préchauffer le four à 165°C. Tamiser la poudre d'amandes et le sucre pour obtenir une poudre fine, le "tant pour tant" (plus elle est fine, plus les macarons sont lisses!). Ajouter la moitié des blancs, sans mélanger. Dans une casserole, faire cuire le sucre et l'eau jusqu'à atteindre une température de 118 degrés (n'ayant pas de thermomètre à sucre, je l'ai fait un peu au pifomètre, en attendant 10 à 12 minutes dès l'ébullition). Pendant que le sucre bout (ne surtout pas remuer), monter l'autre moitié des blancs d'oeufs en neige (de préférence dans un robot pour avoir les mains libres). Une fois le sucre ayant atteint la température voulue, le verser en filet sur les blanc d'oeufs en neige, en continuant à battre jusqu'à ce que le mélange soit tiède (encore environ 10 minutes).

Incorporer la meringue italienne au mélange "tant pour tant"-blancs non battus, et macaronner la pâte avec une spatule (de l'extérieur vers l'intérieur) pour obtenir une pâte onctueuse. Mettre le mélange dans une poche à douille avec embout lisse, et dresser de petits ronds de pâte sur une plaque couverte de papier sulfurisé (c'est plus facile si l'on utilise un gabarit!).

Enfourner les plaques (si vous avez un four à chaleur tournante, vous pouvez en mettre deux à la fois) pendant 12 minutes. Au bout de 8 minutes, ouvrir le four pendant 5 secondes pour laisser s'échapper la vapeur. Recommencer 2 minutes plus tard. Lorsque les coques sont cuites (elles ne doivent pas se colorer), les sortir du four et glisser directement le papier sur une surface froide (pour que les coques arrêtent de cuire). Laisser reposer 5 minutes, puis les décoller et les laisser refroidir sur une grille.

Une fois les coques refroidies, vous pouvez les coller deux à deux avec la ganache de votre choix (pour faire simple: nutella, lemon curd ou confiture de fruits). Ici nous avons aussi utilisé de la ganache au chocolat noir (200g de chocolat à pâtisser, 1 dl de crème entière, 25g de beurre) et du chocolat blanc à pâtisser fondu auquel nous avons mélangé un peu de coulis de framboises. Laissez parler votre imagination!

Enfin, un peu de patience encore avant de déguster les macarons: réservez-les au frais dans une boîte en carton pendant 24h, la ganache aromatisera le macaron et le rendra moelleux, pour une dégustation 100% plaisir!!

Remarques, trucs et astuces:

Nous n'avions pas de colorants en poudre pour réaliser cette recette, donc avons préféré les laisser nature. Pour un résultat un peu plus sophistiqué, saupoudrer les coques de pralin avant de les mettre au four...

Grâce à la meringue italienne, il n'est pas absolument nécessaire de laisser croûter les macarons: leur jolie collerette se développe à la cuisson!

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